La production de sel est un des aspects les plus emblématiques de l’Ile de Ré. Les producteurs se regroupent aujourd’hui au sein de la Coopérative des Sauniers, une entité qui garantit notamment la qualité des productions.
L’Ile de Ré et son sel
Les tous premiers marais salants de l’Ile de Ré remontent probablement aux 12ème et 13ème siècles, aménagés par les moines de Saint-Michel-en-l’Herm. Cette commune se situe en Vendée, dans le Centre-Ouest de la France. Mais les activités des religieux s’étendent sur plusieurs localités alentour, dont notamment Loix et Ars-en-Ré, deux des villages situés dans la partie nord de l’Ile de Ré. La production de sel va en tout cas connaître une importante expansion. Les marais salants vont par exemple couvrir au 19ème siècle environ 18 % de la superficie de l’île. Les marais sont récupérés de la mer à l’aide d’un système de confinement qui piège les dépôts d’alluviaux et de boue. Le sel de l’Ile de Ré et l’emblématique fleur de sel sont des sels de mer récoltés à la main par évaporation de l’eau de mer.
Un sel 100 % naturel
Les personnes qui s’intéressent à la production de sel sur l’Ile de Ré entendent forcément parler de l’Esprit du Sel. Fondée en 1994, cette entreprise prend l’engagement de maintenir et de préserver l’environnement exceptionnel des marais salants rhétais. Elle s’active pour donner une reconnaissance culturelle et économique aux produits des marais salants traditionnels, à savoir le sel de mer gris de l’Ile de Ré et la fleur de sel. Surtout, ce sont des produits directement extraits de la nature qui ne contiennent aucun additif ni ne subissent aucun traitement.
Qu’est-ce que la fleur de sel de l’Ile de Ré ?
La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui, à l’évaporation de l’eau de mer, se forme à la surface des marais blancs. Elle se caractérise par sa pureté. En effet, contrairement au sel gris, elle n’est jamais en contact avec la glaise du fond de l’œillet. La récolte de la fleur de sel est un procédé manuel délicat. Elle se fait tous les jours en été, quand l’ensoleillement fait monter la température de l’eau marais salants. Ensuite le saliculteur égoutte la fleur de sel et la fait sécher pendant une année. Si la fleur de sel est sans conteste plus pure que le sel gris de l’Ile de Ré, bien d’autres qualités lui sont reconnues, que ce soit en termes de goût ou de bienfaits pour la santé.
Pourquoi faut-il consommer de la fleur de sel de l’Ile de Ré ?
Les avantages de la fleur de sel en termes de goût
La fleur de sel aurait-elle un meilleur goût que le sel fin ? Son goût est en tout cas plus délicat, plus prononcé. La subtilité de son arôme permet de l’utiliser en petite quantité pour donner goût à une tomate ou à des salades. C’est aussi le sel parfait pour relever en subtilité les viandes, les poissons, les fruits de mer ou les crustacés. On en dépose délicatement aussi sur un foie gras ou un dessert. La cuisson est d’autant facilitée que la fleur de sel pénètre les aliments de manière plus homogènes. Elle s’utilise par ailleurs en fin de cuisson : ses cristaux étant plus fins, elle se dissout plus rapidement.
Les bienfaits pour la santé
La fleur de sel contient moins de sodium, dont le surdosage est susceptible de provoquer des maladies rénales ou cardiovasculaires, mais aussi de l’asthme et un risque d’obésité… La fleur de sel est en revanche plus riche en oligo-éléments et en minéraux, dont le calcium, le magnésium, le potassium, le soufre, le fer, le manganèse, le zinc, le cuivre, le fluor ou encore l’iode. Ce sont autant d’éléments que l’on ne retrouve pas ou peu dans du sel raffiné (c’est-à-dire auquel on a jouté un ou des additifs pour le rendre plus blanc) mais qu’on trouve en abondance dans du sel marin non raffiné comme la fleur de sel. Parmi ces nombreux éléments, on peut par exemple souligner le rôle :
- du fer contre l’anémie
- du zinc dans le traitement de la diarrhée
- du fluor dans la prévention des caries
- de l’iode en cas de carence ou de maladie de la thyroïde
- du cobalt dans la prévention ou le traitement des migraines
La fleur de sel est cependant plus chère. Car le processus de fabrication, de la récolte au séchage, s’étale sur une année.
La Coopérative des Sauniers
Les origines de la coopérative remontent au 19ème siècle. Cette époque est marquée par l’apogée de la saliculture rhétaise : un millier de sauniers assurent alors la production de quelque 30 000 tonnes de gros sel par an. Le développement des transports ferroviaires au 20ème siècle entraînera néanmoins le déclin de la profession, concurrencée par des sels produits industriellement. Les producteurs rhétais reprennent leur destin en main en mettant en place, en 1942, la coopérative telle qu’on la connaît aujourd’hui. L’organisation regroupe aujourd’hui 70 producteurs parmi la centaine d’exploitants de l’île. Les adhérents mettent en commun leurs moyens matériels et humains pour l’exploitation du sel : de la récolte à commercialisation en passant par le stockage ou le conditionnement. En tant qu’entreprise agro-alimentaire, la Coopérative des Sauniers s’adapte aux exigences des consommateurs : contrôle qualité, traçabilité des produits, hygiène des sites d’exploitation, sécurité des producteurs… L’organisation s’inscrit par ailleurs dans une démarche IGP (Indication géographique protégée). C’est cette identification européenne qui permet de rattacher juridiquement la qualité et la notoriété des produits à leur lieu d’élaboration, en l’occurrence les marais salants de l’Ile de Ré. Les produits en question sont le gros sel, la fleur de sel et le sel fin. La coopérative propose aussi de la salicorne et des caramels, des galets de sel ou encore des Episalées de l’Ile de Ré.