La producción de sal es uno de los aspectos más emblemáticos de la Isla de Ré. Hoy en día, los productores están agrupados en la Cooperativa de Sauneros, una entidad que garantiza, entre otras cosas, la calidad de las producciones.
La Isla de Ré y su sal
Los primeros salares de la Isla de Ré probablemente datan de los siglos XII y XIII, creados por los monjes de Saint-Michel-en-l’Herm. Esta comuna está situada en Vendée, en la región centro-oeste de Francia. Sin embargo, las actividades de estos religiosos se extendieron a varias localidades cercanas, como Loix y Ars-en-Ré, dos de los pueblos ubicados en la parte norte de la Isla de Ré. La producción de sal experimentó un importante crecimiento. Por ejemplo, en el siglo XIX, los salares cubrían aproximadamente el 18 % de la superficie de la isla. Los salares fueron recuperados del mar mediante un sistema de confinamiento que atrapaba depósitos de sedimentos y lodo. La sal de la Isla de Ré y su emblemática flor de sal son sales marinas recolectadas a mano mediante la evaporación del agua de mar.
Una sal 100 % natural
Cualquier persona interesada en la producción de sal en la Isla de Ré seguramente escuchará hablar de Esprit du Sel. Fundada en 1994, esta empresa se compromete a mantener y preservar el excepcional entorno de los salares de la Isla de Ré. Trabaja para dar reconocimiento cultural y económico a los productos tradicionales de los salares, como la sal marina gris de la Isla de Ré y la flor de sal. Sobre todo, se trata de productos directamente extraídos de la naturaleza que no contienen aditivos ni se someten a ningún tratamiento.
¿Qué es la flor de sal de la Isla de Ré?
La flor de sal es la fina capa de cristales blancos que se forma en la superficie de las salinas durante la evaporación del agua de mar. Se caracteriza por su pureza. A diferencia de la sal gris, nunca está en contacto con la arcilla del fondo de las salinas. La recolección de la flor de sal es un proceso manual y delicado que se realiza diariamente en verano, cuando el sol calienta el agua de los estanques salinos. Posteriormente, el salinero escurre la flor de sal y la deja secar durante un año. Aunque la flor de sal es indiscutiblemente más pura que la sal gris de la Isla de Ré, también se valora por su sabor y beneficios para la salud.
¿Por qué consumir flor de sal de la Isla de Ré?
Las ventajas de la flor de sal en términos de sabor
¿Tiene la flor de sal un mejor sabor que la sal fina? Su sabor es, sin duda, más delicado y pronunciado. La sutileza de su aroma permite usarla en pequeñas cantidades para dar sabor a un tomate o ensaladas. También es la sal perfecta para realzar sutilmente carnes, pescados, mariscos o crustáceos. Además, se puede espolvorear cuidadosamente sobre foie gras o postres. La cocción se facilita ya que la flor de sal penetra los alimentos de manera más homogénea. Por otro lado, se utiliza al final de la cocción: sus cristales más finos se disuelven rápidamente.
Beneficios para la salud
La flor de sal contiene menos sodio, cuyo consumo excesivo puede provocar enfermedades renales o cardiovasculares, además de asma y un mayor riesgo de obesidad. Por otro lado, la flor de sal es más rica en oligoelementos y minerales, como calcio, magnesio, potasio, azufre, hierro, manganeso, zinc, cobre, flúor y yodo. Estos son elementos que no se encuentran o están presentes en cantidades mínimas en la sal refinada (a la que se le añaden aditivos para que sea más blanca), pero que abundan en la sal marina no refinada, como la flor de sal. Entre estos elementos, cabe destacar el papel de:
- El hierro contra la anemia
- El zinc en el tratamiento de la diarrea
- El flúor en la prevención de caries
- El yodo en casos de deficiencia o enfermedades de la tiroides
- El cobalto en la prevención o el tratamiento de las migrañas
Sin embargo, la flor de sal es más cara debido a su proceso de producción, que abarca todo un año desde la recolección hasta el secado.
La Cooperativa de los Salineros
Los orígenes de la cooperativa se remontan al siglo XIX, en pleno auge de la salicultura en la Île de Ré. En esa época, alrededor de 1.000 salineros producían unas 30.000 toneladas de sal gruesa al año. Sin embargo, el desarrollo del transporte ferroviario en el siglo XX llevó al declive de la profesión, enfrentada a la competencia de sales producidas industrialmente. En 1942, los productores locales retomaron el control de su destino creando la cooperativa tal como la conocemos hoy. Actualmente, la organización agrupa a 70 productores de los aproximadamente 100 que operan en la isla. Los socios comparten recursos materiales y humanos para la producción de sal: desde la recolección hasta la comercialización, pasando por el almacenamiento y el envasado.
Como empresa agroalimentaria, la Cooperativa de los Salineros se adapta a las exigencias de los consumidores, asegurando controles de calidad, trazabilidad de productos, higiene en las instalaciones y seguridad para los productores. La cooperativa también participa en el proceso de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta designación europea vincula legalmente la calidad y reputación de los productos con su lugar de origen, en este caso, los salares de la Île de Ré. Los productos incluyen sal gruesa, flor de sal y sal fina. La cooperativa también ofrece salicornia, caramelos salados, piedras de sal y Episalées de la Île de Ré.