Die Salzproduktion ist eines der prägendsten Merkmale der Île de Ré. Heute sind die Produzenten in der Genossenschaft der Sauniers organisiert, einer Organisation, die unter anderem die Qualität der Produkte gewährleistet.
Die Île de Ré und ihr Salz
Die ersten Salzgärten der Île de Ré stammen vermutlich aus dem 12. und 13. Jahrhundert und wurden von den Mönchen von Saint-Michel-en-l’Herm angelegt. Diese Gemeinde liegt in der Vendée in Westfrankreich. Die Tätigkeiten der Mönche erstreckten sich jedoch auch auf mehrere benachbarte Ortschaften, darunter Loix und Ars-en-Ré, zwei Dörfer im Norden der Île de Ré. Die Salzproduktion erlebte eine bedeutende Ausweitung. Im 19. Jahrhundert bedeckten die Salzgärten beispielsweise etwa 18 % der Insel. Die Salzgärten wurden durch ein Einzäunungssystem aus dem Meer zurückgewonnen, das Sedimente und Schlammschichten einfing. Das Salz der Île de Ré und die ikonische Fleur de Sel sind handgeerntete Meersalze, die durch die Verdunstung von Meerwasser gewonnen werden.
100 % natürliches Salz
Jeder, der sich für die Salzproduktion auf der Île de Ré interessiert, wird sicherlich von Esprit du Sel hören. Dieses Unternehmen wurde 1994 gegründet und setzt sich dafür ein, die außergewöhnliche Umgebung der Salzgärten der Île de Ré zu erhalten. Es arbeitet daran, traditionellen Salzprodukten wie dem grauen Meersalz der Île de Ré und der Fleur de Sel kulturelle und wirtschaftliche Anerkennung zu verschaffen. Vor allem handelt es sich um Produkte, die direkt aus der Natur stammen, keine Zusätze enthalten und keinerlei Verarbeitung durchlaufen.
Was ist Fleur de Sel von der Insel Ré?
Fleur de Sel ist die dünne Schicht weißer Kristalle, die sich auf der Oberfläche der Salzgärten bildet, wenn Meerwasser verdunstet. Es zeichnet sich durch seine Reinheit aus. Im Gegensatz zu grauem Salz kommt es nie mit dem Ton am Boden der Salzpfanne in Berührung. Die Ernte von Fleur de Sel ist ein sorgfältiger manueller Prozess, der täglich im Sommer stattfindet, wenn die Sonneneinstrahlung das Wasser der Salzgärten erwärmt. Anschließend lässt der Salzbauer das Fleur de Sel abtropfen und ein Jahr lang trocknen. Neben seiner unbestrittenen Reinheit wird Fleur de Sel auch für seinen Geschmack und seine gesundheitlichen Vorteile geschätzt.
Warum sollte man Fleur de Sel von der Insel Ré konsumieren?
Die geschmacklichen Vorteile von Fleur de Sel
Hat Fleur de Sel einen besseren Geschmack als feines Salz? Sein Geschmack ist auf jeden Fall feiner und intensiver. Die Feinheit seines Aromas ermöglicht es, es sparsam zu verwenden, um beispielsweise Tomaten oder Salate zu würzen. Es ist auch das perfekte Salz, um Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte oder Schalentiere subtil zu verfeinern. Es kann auch vorsichtig über Foie Gras oder Desserts gestreut werden. Das Kochen wird erleichtert, da Fleur de Sel gleichmäßiger in die Lebensmittel eindringt. Außerdem wird es am Ende des Kochvorgangs verwendet: Aufgrund seiner feineren Kristalle löst es sich schneller auf.
Gesundheitliche Vorteile
Fleur de Sel enthält weniger Natrium, dessen Überdosierung zu Nieren- oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen kann, ebenso wie zu Asthma und einem erhöhten Risiko für Fettleibigkeit. Fleur de Sel ist jedoch reicher an Spurenelementen und Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Kalium, Schwefel, Eisen, Mangan, Zink, Kupfer, Fluorid und Jod. Diese Elemente fehlen oft oder sind in geringen Mengen im raffinierten Salz enthalten (dem ein oder mehrere Zusatzstoffe zugesetzt werden, um es weißer zu machen), finden sich jedoch reichlich im unraffinierten Meersalz wie Fleur de Sel. Unter diesen Elementen spielen folgende eine wichtige Rolle:
- Eisen zur Bekämpfung von Anämie
- Zink bei der Behandlung von Durchfall
- Fluorid zur Vorbeugung von Karies
- Jod bei Mangelerscheinungen oder Schilddrüsenerkrankungen
- Kobalt zur Vorbeugung oder Behandlung von Migräne
Fleur de Sel ist jedoch teurer, da der Produktionsprozess vom Ernten bis zum Trocknen ein ganzes Jahr dauert.
Die Salzbauern-Kooperative
Die Ursprünge der Kooperative reichen bis ins 19. Jahrhundert zurück, die Blütezeit der Salzgewinnung auf der Île de Ré. Damals stellten rund 1.000 Salzbauern etwa 30.000 Tonnen grobes Salz pro Jahr her. Die Entwicklung des Schienenverkehrs im 20. Jahrhundert führte jedoch zum Rückgang des Berufs, der durch industriell hergestellte Salze konkurrenziert wurde. Im Jahr 1942 nahmen die lokalen Produzenten ihr Schicksal selbst in die Hand und gründeten die Kooperative, wie wir sie heute kennen. Die Organisation umfasst heute 70 Produzenten von den etwa 100 Salzbauern der Insel. Die Mitglieder bündeln ihre materiellen und personellen Ressourcen für die Salzproduktion, von der Ernte bis zum Verkauf sowie für Lagerung und Verpackung.
Als Lebensmittelunternehmen passt sich die Kooperative der Salzbauern den Anforderungen der Verbraucher an, mit Qualitätskontrollen, Produktnachverfolgbarkeit, hygienischen Produktionsstätten und Produzentensicherheit. Zudem verfolgt die Kooperative das Verfahren der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.). Diese europäische Kennzeichnung verknüpft die Qualität und den Ruf der Produkte rechtlich mit ihrem Ursprungsort, in diesem Fall den Salzgärten der Île de Ré. Zu den Produkten zählen grobes Salz, Fleur de Sel und feines Salz. Die Kooperative bietet außerdem Queller, Salzkaramellen, Salzsteine und Episalées von der Île de Ré an.